Cuscus, cascà, cuscussù

La storia, la geografia, le preparazioni e i diversi nomi di uno straordinario piatto del Mediterraneo: il cuscus

di Oretta Zanini De Vita

La grossa semola viene versata in una “mafaradda”, la grossa e capiente terrina di terracotta invetriata dal bordo alto e svasato che ci dice subito che stiamo per preparare il cuscus. Poi saranno le agili dita della massaia o dello chef che, inumidendo la semola con acqua leggermente salata e ripetendo gli antichi gesti, con movimento rotatorio daranno luogo al formarsi dei minuscoli grumi irregolari. Questa operazione chiamata “l’incocciata” è la parte più difficile del lungo lavoro di preparazione di questo cibo antichissimo che sfama da secoli tutti i popoli rivieraschi del Mediterraneo. [hidepost] I minuscoli granelli di pasta vengono fatti asciugare con cura e poi cotti a vapore in un recipiente chiamato “cuscussiera”, che comprende un altro recipiente che si innesta su quello di terracotta, con il bordo bucato come un colabrodo e il nostro cuscus cuocerà a vapore, lentamente, assorbendo i profumi del brodo sottostante. Di pesce? Di carne? Di verdure?
Ripercorrere con la storia le sue origini è lavoro quasi impossibile […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista[/hidepost]