Come la quantità di misto d’uovo utilizzata nella produzione di pasta fresca e la sua composizione in termini di rapporto albume/tuorlo influenzano le caratteristiche compositive e strutturali del prodotto finito.
di Cristina Alamprese
Le uova rappresentano un ingrediente di primaria importanza per molte formulazioni alimentari, poiché sono in grado di conferire caratteristiche uniche ai prodotti, grazie alle loro capacità gelificanti, strutturanti, schiumogene, coloranti ed emulsionanti. Le due frazioni costitutive delle uova, tuorlo e albume, presentano composizioni differenti che si riflettono in peculiari proprietà tecnologiche. L’albume è una soluzione proteica acquosa (contenuto proteico pari a circa 11%) e rappresenta circa i due terzi della parte edibile dell’uovo, mentre il tuorlo è una matrice viscosa, contenente circa il 35% di lipidi e il 16% di proteine.
Le specifiche applicazioni tecnologiche delle uova richiedono diverse proprietà funzionali. Ad esempio in alcuni prodotti da forno dolciari è importante la capacità schiumogena; la maionese e le creme necessitano dell’azione emulsionante; la pasta all’uovo e i prodotti da forno sfruttano la capacità strutturante delle uova. In particolare, nella pasta fresca la presenza delle proteine d’uovo migliora le proprietà meccaniche ed il comportamento in cottura del prodotto. Il miglioramento della qualità della pasta è legato soprattutto all’ovoalbumina, la principale proteina dell’albume, che presenta proprietà coagulanti e gelificanti ed è in grado di interagire con le proteine del glutine, rafforzando il reticolo proteico della pasta.Per favore fai il Login o
