Pastificio Monti, tra tradizione artigianale e high-tech

La redazione

Innovazione tecnologica e metodi di lavorazione artigianali. È stato congiungendo questi due punti cardine, che il Pastificio Monti di Empoli è riuscito a traghettare nel XXI secolo una tradizione iniziata nel 1867, esportandola al di fuori dei confini regionali entro cui era rimasta sino ad allora circoscritta. Perché, a volte, è l’idea controcorrente, o semplicemente la capacità di conciliare gli opposti, a offrire un’arma vincente per conquistare il mercato. L’affermazione in pochi anni del Pastificio Monti lo dimostra.
Racconta Gianni Scognamiglio, amministratore dell’azienda: «Quando, nel 2005, abbiamo rilevato il Pastificio Monti di Larciano (Pistoia), trasferendo l’attività produttiva a Empoli, avevamo due obiettivi: occupare una nicchia di mercato ancora scoperta e salvare la tradizione dei maestri pastai, di cui questo laboratorio, fondato nel 1867 e specializzato nella produzione della pasta secca, poi integrata dalla pasta ripiena, era uno dei rappresentanti storici. Abbiamo intuito che per farlo dovevamo conservare l’identità del prodotto tradizionale e al tempo stesso cogliere le opportunità che le nuove tecnologie ci offrivano».
E, dunque, paste fresche lavorate come un tempo, farciture fatte in casa con materie prime fresche selezionate e di provenienza in gran parte locale, ricette attinte dal grande patrimonio gastronomico toscano. [hidepost]
«Abbiamo puntato su qualità e differenziazione del prodotto, recuperando l’antica tradizione delle paste ripiene toscane, con tutte le sue varianti locali. Specialità legate alla storia e cultura del loro territorio di origine, e quindi difficilmente rintracciabili al di fuori di esso, come il raviolo maremmano con ricotta di pecora, il mugellano ripieno di patate, il versiliese, il tortello di cinta senese, tutti in grandi formati: quelli che si facevano in casa una volta. Qualità che significa anche, ovviamente, niente conservanti, né stabilizzanti, né coloranti se non quelli naturali, né processi di doppia pastorizzazione, né presenza di OGM».
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